Julbord med specialkost och allergier: så får alla äta

Ett julbord med specialkost och allergier fungerar bäst när gästernas behov finns med från början, inte när menyn redan är bestämd. Det klassiska julbordet bygger till stor del på fisk, fläsk, mejeriprodukter och vetebröd. En gäst med mjölkallergi eller glutenintolerans, eller en gäst som inte äter griskött, kan därför stå framför ett dukat bord där en stor del av rätterna inte går att äta.

Läggs anpassningarna till i sista stund blir resultatet ofta en separat tallrik vid sidan av, medan resten av sällskapet äter från bordet. Planeras de tidigt kan menyn byggas så att fler rätter fungerar för fler gäster. De som behöver egna alternativ får då något som håller samma nivå som resten.

Den här sidan handlar om just det. Vi går igenom allergier och intoleranser, vegetariskt och veganskt samt religiösa och etiska val. Rätterna vi nämner är generella exempel på vad som brukar finnas på ett traditionellt julbord, inte en meny. Har en gäst en allvarlig allergi är det alltid gästens egna besked som gäller.

Listan visar var vanliga allergener och specialkostfrågor ofta dyker upp i traditionell julmat. Recept skiljer sig åt, så se den som en utgångspunkt och inte som en innehållsförteckning.

• Gluten: finns ofta i vörtbröd, knäckebröd, pepparkakor och lussekatter. Köttbullar och korv kan innehålla ströbröd eller vetemjöl, och såser kan vara redda med mjöl.
• Mjölk och laktos: finns ofta i Janssons frestelse och andra gratänger, i ostar, ris à la Malta och gräddsåser. Köttbullar kan innehålla mjölk.
• Fisk: finns i sill, lax och Janssons frestelse. Rätter som ser ut att vara utan fisk kan innehålla fiskbuljong.
• Ägg: finns ofta i majonnäsbaserade såser och sallader, i äggrätter och i en del bakverk. Köttbullar kan innehålla ägg.
• Nötter och mandel: finns ofta i julgodis, kakor och desserter. Ris à la Malta kan innehålla mandel.
• Senap: finns ofta i senapssill och i såser till skinka och lax.
• Fläsk: julskinka, prinskorv och revbensspjäll, och ofta även köttbullar. Viktigt att tänka på för gäster som inte äter griskött av religiösa eller andra skäl.

Den som har en allergi bör alltid fråga om innehållet i den aktuella menyn. Det är den som gäller, inte en allmän lista.

Den som beställer julbordet behöver sällan kunna allt om allergier. Det som behövs är en tydlig sammanställning. Den här checklistan gör det enklare för HR och kontorsansvariga:

1. Lägg till ett fält för specialkost i anmälan. Fråga alla, även dem som inte tror att de har något att säga. Ett tomt fält och ett ”inget” betyder olika saker.
2. Skilj allergi från preferens. Be gästerna ange om det gäller en allergi eller intolerans, ett vegetariskt eller veganskt val, eller något de helst undviker.
3. Fråga efter svårighetsgrad. Räcker det att rätten är fri från ingrediensen, eller reagerar gästen även på spår och kontakt med andra livsmedel?
4. Fråga om religiösa och etiska val. Till exempel om gästen inte äter fläsk eller inget kött alls.
5. Räkna antal per kategori. Hur många är vegetarianer, veganer, glutenfria eller laktosfria? Notera gäster med flera behov för sig.
6. Skicka med hela sammanställningen i förfrågan. Ju tidigare behoven är kända, desto lättare blir det att bygga menyn runt dem.

Spara listan till dagen. Den är bra att ha till hands om någon undrar vad som gäller för en viss rätt.

En vegetarisk eller vegansk gäst på ett traditionellt julbord får ofta nöja sig med potatis, rödbetor och bröd. Det är inte ett julbord, det är tillbehören. Målet bör vara att dessa gäster får ett fullvärdigt julbord med egna huvudrätter, både kalla och varma, och något att avsluta med.

Det går att lösa på två sätt. Antingen får de vegetariska och veganska gästerna egna alternativ som står bredvid de klassiska rätterna, eller så görs hela julbordet vegetariskt eller veganskt. Det senare kan passa när en stor del av sällskapet äter så, eller när ni vill att alla ska äta samma mat.

Här ger det italienska köket naturliga inslag. Antipasti, pasta och risotto är rätter som ofta fungerar bra utan kött och fisk. De kan stå som ett alternativ eller ett komplement till det klassiska julbordet, så att det vegetariska känns genomtänkt i stället för som en nedbantad version av originalet.

Tänk på att vegetariskt inte automatiskt betyder fritt från mjölk, ägg eller gluten. En vegetarisk gäst med laktosintolerans behöver anges med båda behoven.

Formatet avgör mycket av hur specialkosten hanteras. Det är värt att ha i åtanke redan när ni väljer upplägg.

Buffé

På en buffé delar gästerna bord, fat och ofta serveringsbestick. Det ställer krav på tydlighet. Varje rätt behöver märkas med vilka allergener den innehåller, och varje fat bör ha egna serveringsbestick som inte flyttas mellan rätterna. Rätter för specialkost kan placeras för sig, gärna först i ordningen. Det minskar risken för sammanblandning men tar inte bort den helt, och gäster som reagerar på spår behöver känna till det.

Individuella portioner

När varje gäst får en egen portion kan maten anpassas per person. Gästen med glutenintolerans får sin portion anpassad och den veganska gästen sin. Det gör det enklare för gäster med flera behov eller svårare allergier, eftersom maten inte delas med andra. Portionerna behöver vara tydligt märkta så att rätt tallrik hamnar hos rätt person.

Kombinera

Ett mellanläge är att servera julbordet som buffé och komplettera med individuella portioner för de gäster som har svårare allergier. Då kan alla ändå äta tillsammans.

Vegetariska och veganska alternativ samt anpassning för specialkost och allergier erbjuds alltid. Det gäller oavsett om julbordet serveras på kontoret eller i er egen lokal.

När ni hör av er utgår vi från er vision, gästantal, plats och typ av tillställning. Utifrån det tar vi fram ett förslag på meny och upplägg där gästernas behov finns med från början. Skicka därför med sammanställningen redan i förfrågan: antal per kategori, vilka allergier det gäller och hur känsliga gästerna är. Då kan förslaget visa vilka rätter som anpassas och hur, i stället för att det löses i efterhand.

Hur ett julbord till kontoret fungerar hos oss beskriver vi på sidan om julbord catering till företag. Mer om julbordscatering i Stockholm finns på startsidan.

Offert lämnas efter förfrågan via formulär, mejl till hello@mangiastories.se eller telefon 08-525 181 41, vardagar 09–17. Vi levererar och serverar i Stockholm med omnejd, i innerstaden och Storstockholm. Under november och december underlättar det om förfrågan kommer tidigt.